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COOKING

プロシェフに聞いた!ダッチオーブンで作るローストビーフのキモ。

この記事を書いたシェフ

1968年千葉県生まれ。調理師専門学校を卒業後、洋食やフレンチのお店で修行。その後、東京都内のお店でイタリアン料理に携わる。いくつかの店舗の立ち上げやオーナーシェフとして従事。2019年から出張料理人として活動を始める。

道具

  • ダッチオーブン
  • 焚き火台

調理時間

1時間

材料(約10人前)

キューブロール…1kg(焼き上がりは700g程度になる)

たまねぎ…1/2個 100g

人参…100g

セロリ…50g

塩コショウ…適量

作り方

ローストビーフに使うお肉の選び方

まずはローストビーフに使うお肉の選び方です。ランプ、モモ、ロース、サーロインなどが適しています。冷たくして食べるなら赤身の多いランプやモモ。

暖かいまま食べるならロースやサーロインがジューシーで美味しい。

今日はオーストラリア産 キューブロール。(ロースの仲間)

オーストラリアでは、リブロースの外側のやや堅い「かぶり」と呼ばれる部分を取り除き、ほとんどロースの芯の部分だけにしたものを「キューブロール」と呼んでいます。

特殊なお肉ではないが、売っていないこともあります。その場合はリブロースで代用可能です。

キューブロール

①冷蔵だと火の通りが悪くなるため、常温で30分ほどおく

②煮崩れ防止のためタコ糸で縛る

③塩胡椒とにんにく(チューブで可)をすりこむ

④焚き火台で表面を軽く焼く

グレービーソース

①野菜を切る。

玉ねぎは繊維を切る方向でよく味が出るように。(写真参照)

②キューブロールのスジ肉を200g切って使う

③ダッチオーブンに肉と野菜を入れる

ダッチオーブン

①グレービーソースの材料の上に表面を焼いたキューブロールを置き、ダッチオーブンに入れて15分から30分ほど焼く

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②ダッチオーブンのフタの上に炭を置いて上下から熱する

③温度計で中心部部の温度を測り、〜80℃程度になるまで熱する。(60度ぐらいでレア。お好みで。)

④肉を取り出してアルミホイルに包み、落ち着かせる

⑤グレービーソースはダシを取り出します(取りきれないお野菜はそのままでOK)

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⑥煮詰めながら塩胡椒で味を調整する。とろみをつけて仕上げる。(とろみ上手を使いました。)

付け合わせ

今回はローストビーフの付け合わせとして、のらぼう菜と長芋のホイル焼きを用意しました。

のらぼう菜は多摩地方で有名な野菜。のらぼう菜がなければブロッコリーなどで代用しましょう。

どちらもアルミホイルで包んで焚き火台の上で焼くだけ。最後にオリーブオイルと塩で仕上げます。

オリーブオイルは生を使用すると風味が良く美味しく仕上がります。

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シェフオススメのオリーブオイルは、サルバーニョのエクストラバージンオリーブオイル。正直やや高価なのですが、非常に香り高くかけるとなんでも美味になるという魔法のようなオリーブオイルです。マジでオススメ。

盛り付け方法

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出張料理人 加藤孝一オフィシャルサイト…

美味しいローストビーフのコツまとめ

  • 冷たくして食べるなら赤身の多いランプやモモ。暖かいまま食べるならロースやサーロインがジューシーで美味しい。
  • 内部温度は60度から80度が目安。温度計を用意しよう。
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焚き火台:RAPCA

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